‘’Am greșit: friptura mea nu era fezandată, ci marinată
După ce v-am arătat ce bună e carnea frăgezită cu iaurt, am realizat că nu am folosit termenul corect! Prin urmare vă propun o scurtă lămurire, pe baza informațiilor primite de la specialiștii în tehnologie alimentară… pentru ca fezandat e una și marinat e alta
‼️ Fezandarea înseamnă hidroliza parțială a colagenului din carne sub acțiunea acidului lactic care se formează în mod natural în mușchii oricărui animal sacrificat. Țesutul muscular conțin glicogen (o formă de glucoză) care post-sacrificare începe să se metabolizeze și se transformă în acid lactic.
Acidul lactic determină un mediu acid, iar carnea se fezandează automat prin păstrare la temperatură scăzută și în curent de aer. Ăsta este motivul pentru care se recomandă să consumăm carnea la câteva zile după sacrificare, cu cât este “învechită” mai mult (maturată), cu atât este mai gustoasă și mai fragedă.
‼️ Marinarea înseamnă folosirea diferitelor ingrediente acide (vin, bere, șampanie, oțet, zeamă de lămâie, iaurt și alte produse acidofile) pentru a forma un mediu cu pH scăzut, care contribuie la pre-digestia proteinelor din carne.
Friptură la grătar iese fragedă dacă:
-se hidrolizează parțial colagenul prin fezandare sau marinare
-se scoate carnea din frigider cu cel puțin 30 min înainte de a fi gătită
-se gătește la temperatură scăzută timp îndelungat: 140 °C și 5 min pe fiecare parte pentru friptură la grătar cu grosimea de 1 cm (8 min pentru grosime de 2 cm și 10 min pentru grosime de 3 cm).
Acum, că m-am documentat, data viitoare o să știu ce-am mâncat!’’, explică Mihaela Bilic pe pagina sa de facebook.
