’’Ne gândim cu toții “care este cel mai bun ulei de măsline?”. Mai avem și alte întrebări despre acest tip de ulei. La invitația lui Măslinescu (maslinescu.ro), cu care am mai colaborat în trecut, am vizitat o fabrică de ulei de măsline în Spania, cu livada aferentă
Este lăudabil că cineva investește pentru educarea noastră, voi continua acest proces și mă voi mai duce și la degustări sau demonstrații, pentru a învăța mai multe. Dar iată câteva concluzii, dincolo de ce știam teoretic sau ce putem găsi în diverse surse de informații generaliste.
Care este cel mai bun ulei de măsline?
Răspunsul începe cu: “pentru ce?”. Adică la ce am vrea să folosim acel ulei de măsline. Apoi, depinde de bugetul nostru. Da, un ulei de măsline de calitate este scump, nu poate fi ieftin. De exemplu, un ulei de calitate bună este unul din măsline culese devreme. Asta poate duce chiar la o rată de extracție de 1 la 10. Adică 1 litru de ulei de măsline se produce din 10kg de măsline. Apoi, dacă măslinii sunt în zone secetoase, producția de măsline este mult mai mică dar cantitatea de polifenoli este mult mai mare. Instalațiile de extracție trebuie să aibă și răcire, pentru a fi cu adevărat “presat la rece”. Cam așa se producea un “Oro del desierto”, novello, 1-10, bio. Acest termen “novello” înseamnă că uleiul este proaspăt. Pentru că oricum am încerca să-l păstrăm uleiul își pierde din calități, mai rapid sau mai lent, în timp.
Apoi, există uleiuri de măsline bune sau uleiuri de măsline proaste în toate țările producătoare. Ca și la vinuri. Contează solul, clima, soiul de măsline, perioada de recoltare. Nu întotdeauna nimerim uleiuri de calitate pe marginea drumului sau “de la om din curte”, când suntem în vacanță în Grecia.
Cum știm că avem un ulei de calitate?
Chimic vorbind, se pot măsura aciditatea, peroxizii, proporția tipurilor de grăsimi și diverși alți parametri. Apoi avem și gustativ, olfactiv, vizual. Voi da răspunsul pe care mi l-a dat și mie fiul fermierului de acolo: “după ce guști un ulei de măsline de calitate, vei ști”. Într-adevăr, am gustat mai multe tipuri și nu există nici un fel de comparație cu cele “populare”, din magazine. În această fermă se fabrica doar ecologic și doar virgin, nu exista conceptul de “ulei de turte”, ele se foloseau la compost și la îngrășatul pământului.
Putem prăji în ulei extravirgin? Da, însă temperatura trebuie mentinută cât mai jos. Nu pentru că ar ajunge la punctul de fumegare ci pentru că vrem să protejăm și alimentul. Chiar dacă un ulei rezistă la temperaturi mari asta nu înseamnă că vrem să expunem și alimentul la acele temperaturi. Uleiurile de calitate, bogate în antioxidanți, protejează și mai bine alimentele decât uleiurile rafinate. Doar că au un preț mult mai ridicat și nu este economic să prăjim în ele. Așa cum nu este recomandată prăjirea, în general.
Deci, cum alegem unul bun? Da, prețul este un indicator. Premiile câștigate sunt altul. Acum informația despre producători este ușor accesibilă și cred că este mai bine să folosim mai puțin, dar de calitate. Din păcate, piața este absolut plină de falsuri și de uleiuri de slabă calitate, nu este ușor să facem slalom printre ele.’’, explică nutriționistul Cristian Mărgărit într-o postare pe pagina sa.
